高端餐饮业“下凡”自救

“外卖的收入相比（堂食）损失，是杯水车薪的。”这几乎是受访的高端餐饮业者一致的反馈，有高端餐饮业从业者表示，看好外卖渠道，愿意多做尝试，疫情加速了这一进程。而亦有高端餐饮业者指出，不能堂食对于高端餐饮的氛围、服务等日常体验有严重影响。“当务之急是恢复堂食。”

自3月11日，上海市闵行区率先要求暂停各公共餐饮服务单位堂食及包房服务，已经过去了三个多月。上海财经大学电子商务研究所执行所长崔丽丽在接受21世纪经济报道记者采访时指出，停止堂食肯定对餐饮行业有不小的影响。经营场所本身是有租金成本的，特别是对于那些租用高档场所的餐厅而言，这是一笔不小的支出。

国家统计局5月16日发布最新的消费数据显示，1-4月，餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%；其中4月餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。据中国烹饪协会分析，今年3月餐饮收入只占社会消费品零售总额的8.6%，为2020年5月以来的最低值。

此前，上海市副市长宗明在上海市新冠肺炎疫情防控新闻发布会上宣布，上海全市将于6月起，全面恢复正常的生产生活，其中，餐饮服务也将逐步有序恢复。近日，上海市仅在金山、奉贤和崇明三个区部分餐饮企业间开展恢复堂食试点，其余区域的餐饮堂食服务业暂未恢复。

“下凡”

上海商情信息中心数据显示，据不完全统计，上海拥有来自6大洲超40个国家的22万多家餐厅，40多个菜系的餐饮储备，甚至有许多中餐以外的饮食，中国大陆仅上海一家。

“疫情的影响是巨大的，实际上出于对疫情风险考量，餐厅早在2月就已经开始流量大减了。”某家选址在徐汇区的餐厅店长介绍，而经过长时间的封店后，店内存放的食材基本上也不能用了，“这也是一笔不小的损失，此外还有租金、人员等费用等。”

受疫情影响，不少餐厅停摆了1至3个月。多家高端餐厅也“落入凡尘”，开始提供外送以及团购服务。在米其林指南的外卖清单中，上海全城47家米其林星级餐厅有20家推出了疫情外卖套餐。

多位餐饮业从业者也向记者透露，停止堂食期间，每月的损失都在百万以上，尽管外卖收入杯水车薪，但这也几乎是为弥补损失所能采取的唯一策略。

值得注意的是，即使高端餐厅提供外送及团购服务，但部分餐厅仍“端着”不愿加入外卖平台，而是较为原始的电话询问再由此获得相关负责人的联系方式，需要顾客自行叫闪送或消费达到一定金额提供免费配送服务。

家住徐汇区的小禾在5月份小区进入防范区时在网络社交平台找到了多家高端餐厅的联系方式，并“激情”下单改善生活品质。

“此前总是大排长龙、难以预定的高端餐饮店也在近期开启了外送，吃了两次日料，还点过一次火锅外卖。”小禾表示，但因为店家自行配送或叫闪送的原因，没有办法确定到底什么时候才能送到，好几次送过来菜品都凉透了。随着天气变热，点的火锅类外卖，也会担心因为不及时去取而导致食品变质。

这亦是餐饮业者的担忧，在上海波特曼丽思卡尔顿酒店餐饮部推广销售经理王超看来，“相比于销量，我们更看重口碑，餐点的配送时长、路途颠簸等因素都对菜品最后呈现的影响。疫情前，外卖的店铺是只做三明治、面包、色拉、甜点等相对比较好运送的品类。现在增加了一些套餐的组合。”

“熬着”

值得注意的是，部分高端餐饮店的外卖价格设定相较于日常到店消费的价格也有所降低，甚至降至平时的50%。即便如此，消费者也消费热情有限。

“全面恢复外卖之后，我们的订单就很少了，也在意料之中，我们也在尝试新品，目前客人也不多。服务，氛围，摆台，整体的装修……这些我们有明显优势的地方在外卖里都看不到。”某高端餐饮从业者表示，“当务之急还是恢复堂食。”

不少高端餐饮业者也纷纷喊话，“高端餐饮并不擅长做外卖”“不能堂食对于高端餐饮的氛围、服务等日常体验是致命的打击”……。前述从业者也指出，“我们的客人相对比较挑剔，无论是口味还是餐点的造型，比如蛋糕在配送的过程中没有固定好，奶油蹭到包装上了，这样的细节也会有客人提出，这也是我们做外卖服务的一大难点。未来还是看好外卖渠道的，愿意多做尝试，疫情加速了这一进程。”

“高端餐饮一方面是服务和环境，另一方面更重要的还是餐食的质量、品质和烹饪水准。”崔丽丽表示，如果过去一些高端餐饮是依靠环境和服务的话，那么可能在线上未必会有许多的订餐需求。而真正餐食口味好的高端餐饮才可能有线上外卖订单。

中国饭店协会《2021中国餐饮业年度报告》显示，餐饮企业在外卖领域逐渐走向专业化与品质化转型。中国饭店协会副会长金勇表示，“纯做堂食或专做外卖的餐饮企业越来越少，更多企业采用‘双主场’模式，把堂食的品质化经验用在外卖产品。”

“讲究运营策略的高端餐饮应该也不可能供应堂食的全部菜品，因为毕竟外送会影响产品的口味和体验，进而对消费者的品牌忠诚度有影响。”在崔丽丽看来，高端餐饮的加入对大众外卖市场应该影响不大，市场是差异化竞争的。

她进一步建议道，明智的做法是针对外送的特点开发一些针对性的菜品，在保留原有特色的基础上又有创新，重新设置价格体系。这部分服务即便在疫情恢复后也仍旧可以作为一种单独的服务形态而存在。